Substituts

Les compotes et purées de fruits apportent du liant aux préparations et pour certaines du gonflant et de la légèreté. Elles sont parfaites pour remplacer les œufs. Voici des idées recettes dont quelques unes signées Hélène Andrée Rose, notre chef à Naturellement Rose.

Compotes de fruits

  • 50/60 g de compote ou de purée = 1 œuf

L'arrow-root ou fécule

  • 20 g d'arrow-root ou de fécule + 30 ml d'eau = 1 œuf

Farine de lupin Bio

  • 10 g de farine de lupin + 40 ml d'eau = 1 œuf
  • 10 g de farine de lupin + 200 ml de lait végétal = 1 œuf (Ce mélange est à inclure dans une recette en le déduisant du total de liquide indiqué).
  • 50 g de farine de lupin + 200 g de farine au choix sans gluten (Ce mélange est idéal dans les recettes de brioches en tout genre).

Crème de céréales (farine précuite)

  • 10 g de crème de céréales + 200 ml d'eau = 1 œuf (Ce mélange est à inclure dans une recette en le déduisant du total de liquide indiqué).
    Pour les recettes salées et sucrées.
  • 40 g de crème de céréales + 250 ml de lait végétal = 1 œuf
    Pour les crèmes et les sauces.

Bicarbonate de soude Bio

  • 2 g de bicarbonate de soude + 5 ml de vinaigre de cidre + 10 ml d'eau = 1 œuf
  • ou
  • 5 g de poudre à lever + 10 ml de vinaigre de cidre = 1 œuf

Le bicarbonate de soude confère du gonflant et de la légèreté aux gâteaux.

Fécule, poudre à lever sans phosphate et eau filtrée

  • 5 g de fécule au choix + 2,5 g de poudre à lever sans phosphate bio + 50 ml d'eau = 1 œuf

Dans 1 récipient fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Yaourt végétal ou selon tolérance

  • 50/60 g de yaourt végétal ou selon tolérance = 1 œuf

Banane

  • 1/2 banane = 1 œuf

Graines de lin

  • 10 g de graines de lin + 30 ml d'eau chaude = 1 œuf

Broyer les graines de lin. Les verser dans un bol avec de l'eau chaude. Remuer et laisser reposer. En 20 mn, l'eau se transforme gel.

Graines de Chia

  • 10 g de graines de chia + 30 ml d'eau chaude = 1 œuf

Verser les graines de chia dans un bol avec de l'eau chaude. Remuer et laisser reposer. En 20 mn, l'eau se transforme gel.

Perles du japon "Tapioca"

  • 10 g de Tapioca + 30 ml d'eau chaude = 1 œuf

Verser le tapioca dans un bol avec de l'eau chaude. Remuer et laisser reposer. En 20 min, l'eau se transforme gel.

Substitut d’œufs que l'on trouve en France sous la marque "Valpiform" ou "Organ" ou "Ener-Egg" en Outre-Atlantique

ou fait "Maison" voir ingrédients ci-dessous.

  • 100 g de fécule de tapioca bio
  • 100 g de l'arrow-root ou fécule de pomme de terre bio
  • 25 g de gomme de guar bio
  • 10 g de bicarbonate de soude ou poudre levante bio

Verser les ingrédients dans un récipient, puis fouetter. Verser dans un bocal. A conserver dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Secouer le bocal avant chaque utilisation.

L'équivalent d'un œuf est 10 g de substitut + 40 ml d'eau tempérée.

Dans un petit récipient, mélanger 10 g de ce substitut avec 40 ml d'eau tempérée = 1 œuf.

Si vous utilisez de la farine/amidon de tapioca, la texture sera grumeleuse, dans ce cas passer là au mixeur pour en obtenir une texture lisse. *Point important*, ne pas mixer trop longtemps, sinon on obtient un mélange trop élastique. Dès que la texture est lisse, arrêter de mixer.

Le Tofu Soyeux

  • 50/60 g de tofu soyeux = 1 œuf

Sous sa forme soyeuse, le tofu remplace très bien les blancs d’œufs dans les crèmes et les mousses et même le jaune d’œuf dans la mayonnaise.P

Pour remplacer les jaunes d’œufs

La purée d'oléagineux

  • 15 g de purée d'oléagineux mélanger à 20 ml ou 2 c. à s de lait végétal tempéré (environ)

A utilisé dans la préparations de crèmes pâtissières, confections de gâteaux, biscuits.