Substituts

 

Mix'Gom Bio sans gluten

Le Mix'Gom sans gluten est une aide culinaire pour donner aux pains et pâtisseries une texture aérée et moelleuse. Le "Mix'Gom" est un mélange malin bio, 100% naturel et issu du monde végétal, pour réussir toutes les préparations boulangères et pâtissières sans gluten.

Il associe les fibres issues des enveloppes du psyllium blond bio (une variété de plantain originaire d'Inde) et les fibres de la sève déshydratée d'acacia senegal bio (une espèce d'acacia endémique à l'Afrique).

Ces deux végétaux sont connus et utilisés depuis des millénaires pour leurs multiples propriétés qui tiennent à leur teneur en mucilages.

Ce mélange de psyllium et de gomme d'acacia ajouté aux farines sans gluten va gonfler en présence d'eau.

Et aider à structurer la pâte, l'assouplir et donner une mie moelleuse, aérée et non collante aux préparations.

Ingrédients :

  • psyllium blond
  • gomme d'acacia

Utilisation :

  • 13 g pour 500 g de farine pour le pain.
  • 10 g pour 400 g de farine pour la pâtisserie.

Gomme de Guar Bio

La gomme de Guar est extraite de la graine du Cyamopsis Tetragonoloba, une légumineuse qui à la particularité de servir de réserve d'aliments et d'eau.
C'est un additif alimentaire naturel E412, commercialisé sous forme de poudre blanche.
La gomme de Guar appartient à la catégorie des fibres alimentaires. Elle est utilisée comme épaississant et stabilisant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.

Dosage habituel :

  • 0,2 à 0,5% de la masse totale
  • 1 g par 100 g de farine sans gluten en pâtisserie
  • 1 à 2 g par 100 g de farine sans gluten en boulangerie 

Utilisation :

  • Produits de boulangerie (pain sans gluten) et de pâtisserie,
  • sauces,
  • crèmes glacées et sorbets.
  • Mélanger à sec avec les autres ingrédients secs (farine, sucre).

Gomme de Xanthane Bio

La gomme de Xanthane est un 3 en 1 : épaississant, substitut au sucre et à la matière grasse.
Ce rétenteur d'eau augmente la viscosité et le moelleux des pâtes à pains et à brioches.

Dosage habituel :

  • 0,2 à 0,5% de la masse totale

Utilisation :

  • Mélanger à sec avec les autres ingrédients secs (farine, sucre).

Le Psyllium blond Bio (appelé aussi Téguments de psyllium)

Utilisation :

  • 4 g de psyllium par 100 g de farine

Le Psyllium blond gonfle jusqu'à 50 fois son volume en absorbant l'eau et crée un gel visqueux riche en fibres solubles (35%) et non solubles (65%).
Le Psyllium aide à la réalisation de pains et pâtisseries.