La pâte feuilletée

Voici mes 3 recettes de « Pâte style feuilletée » ou j’ai obtenu les meilleurs résultats sans travailler avec des mix tout prêt. Car je préfère faire mes mélanges moi-même.

Vous pouvez remplacer la totalité de la farine par un mix si vous le souhaitez. Dans ce cas n’hésitez pas à laisser un commentaire pour m’informer du résultat, cela permettra à d’autres personnes d’essayer. D’avance je vous en remercie. 

Petites notes qui ont leur importance pour toute pâte feuilletée et demi-feuilletée (croissant, pain au chocolat)

• Réaliser la détrempe 24 heures avant aide grandement à un bon repos. Qui est le mot d’or, repos, repos, repos, repos….et cela même entre les tours.

• Veiller à ce que la margarine est au moins 70% de matière grasse. Elle doit-être froide et de la même texture que la pâte, c’est primordial!

• La détrempe doit rester bien froide, c’est pour cela qu’on la place au frais avant le 1er tour. Elle doit avoir la même texture et température que la margarine, souple et ferme à la fois. 

• La bosse sur laquelle la margarine est déposé est très importante.

• Elle compense les 4 épaisseurs de feuilletage qui vont venir s’additionner au dessus.

• Travailler la pâte rapidement car elle est tout de même fragile. Entre deux feuilles de papier sulfurisé et légèrement fariné pour plus de facilité. 

• Compte tenu de la fragilité de départ, abaisser la pâte délicatement. Tout en gardant une bonne épaisseur et en évitant de l’étaler trop finement.

• Pendant tout le tourage, essayer de garder un beau rectangle (au carré), cela permet une meilleure répartition de la margarine. Et d’obtenir un beau feuilletage régulier dans toute la pâte. 

• Au fil des tours, on remarque que la pâte devient plus ferme et qu’elle ne revient pas sur elle même.

• Lors du tourage fariner légèrement le plan de travail et la pâte. Trop de farine entre les tours modifie la structure de la pâte. Enlever le surplus avec une petite balayette ou un pinceau avant de plier la pâte.  

• L’importance de tourner l’abaisse (la pâte) d’1/4 de tour avant le tourage suivant pour avoir la clé (le pliage) devant soi. Et toujours du même côté, si on commence par la droite on le fait jusqu’au bout de tous les tours. 

• Placer au frais entre chaque tour et laisser un temps de repos de 1 heure minimum à 3 heures afin que les différentes feuilles margarine/détrempe se collent les unes aux autres. Ceci afin d’obtenir un bon feuilletage au fil des tours.

• En manipulant la pâte la margarine se ramollit, d’ou l’importance des temps de pause au réfrigérateur. 

• Le mieux est encore de placer la pâte au réfrigérateur pour la nuit après les 4 premiers tours. Elle s’étalera d’autant mieux. Plus la pâte repose meilleur sera le résultat.

• Il est possible de s’arrêter au 5ème tour si vous le souhaité. 

• Vous pouvez entre le 5ème et le 6ème tour, sucrer la pâte ou l’épicer au choix. 

• Au bout du 6ème tour et après son temps de repos, abaisser la pâte, découper et/ou façonner les miniatures de graines de sésame, de graines de pavot, de fleur de sel ou de fromage râpé sans gluten ni lactose pour les produits salées ou autres ….

• Vous pouvez aussi garnir de crème pâtissière et de fruits pour les miniatures sucrées.

• Dorer les produits à l’oeuf en faisant attention que la dorure ne déborde pas et ainsi éviter de coller les feuilles si fragile du feuilletage. 

• Laisser reposer 20 à 30 min. 

• Cuisson à 200°C et le temps selon la taille et le type de produit.

• Vous pouvez congeler la pâte feuilletée en partie ou coupé en plusieurs pâtons. A emballer dans du film et doublé d’un sac plastique alimentaire. Le jour J, sortir le pâton et laisser décongeler dans le bas du réfrigérateur entre 1/2heures.