Conseils pour les pâtes 

• Pour éviter de râter les pâtes, il est préférable de mettre l’eau progressivement.

• Le résultat va dépendre des marques que vous allez utiliser ainsi que du stockage récent ou non.

• Certaines absorbent plus et d’autres moins. C’est ainsi dans le sans gluten, à force de les travailler on s’y adapte vite.

• Si la pâte est trop ferme (friable) en ayant mis la quantité indiqué, n’hésitez pas à en rajouter, si par contre vôtre pâte est trop molle (collante) rajouter de la farine. 

• Utiliser l’huile de coco car elle sublime la douceur des tartes aux fruits.

Points important; 

Ajouter 5 g de gomme de guar ou de mix’gom pour 200/300 g de farine dans les pâtes brisées, sablées ou tartes normales.

Ceci afin d’améliorer la texture de la pâte. En vous précisant que le mix’gom absorbe un peu plus d’eau, adapter selon vos choix. (Je les ai réaliser sans celles-ci.) 

Pour la taille des moules, cela peut varier selon l’épaisseur que vous voulez obtenir. 

Astuces pour pâtes brisées

• Selon la garniture (appareil à quiche, fruits…), pour éviter que la pâte ne soit détrempée (humide), la badigeonner d’un blanc d’oeuf (si tolérant les oeufs).

• Ou bien saupoudrer le fond d’un peu de poudre d’amande pour les versions sucrées et de chapelure de riz ou de semoule de riz pour les versions salées.

• La pâte brisée se cuit de 2 façons, à blanc ou bien avec la garniture disposé dessus.

• A blanc, piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Puis disposer des billes de cuisson ou autre choix pour faire du poids et ainsi éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.

• Laisser cuire la pâte à 180°C pendant 10 minutes. Retirer le papier cuisson et les billes. Prolonger la cuisson pendant 3 à 5 minutes.

• Pour cuire votre pâte brisée avec la garniture, piquer le fond, pour éviter qu’elle ne déforme la pâte.

• Commencer la cuisson à 200°C pendant 5 minutes afin que le fond de la tarte cuise correctement. Puis, poursuivre la cuisson à 180°C pendant 20 minutes environ.

• Adapter le temps de cuisson en fonction de la garniture.

• Quelques gouttes de citron (non traité si possible), permettent d’attendrir la pâte. 

Astuces pour les pâtes sablées 

• Si vous le pouvez, utiliser du sucre glace qui permet d’apporter un côté moins cassant à la pâte. 

• Mélanger la pâte dans la cuve d’un robot avec le batteur plat (la feuille) ou dans un récipient en utilisant le bout des doigts, jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Encore mieux, directement sur le plan de travail voir recette N°1.

• Pas plus de 5 minutes. Un temps minimum de 30 minutes au frais après sa conception. Normalement, on fait sa pâte sablée 24 heures à l’avance c’est préférable. 

• Abaisser (étaler) la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson fariné ainsi que le rouleau à pâtisserie. 

• Pour obtenir une épaisseur régulière, faire 1/4 de tour à chaque passage du rouleau à pâtisserie.

• Afin d’éviter que la pâte ne se rétracte pendant la cuisson, placer au frais 15 minutes pendant la préchauffe du four.

• Enfourner à 200°C, réduire de suite le four à 180°C pour une cuisson de 15/20 minutes environ, cela dépend des fours. 

• Pour apporter de la brillance aux tartes et imperméabilisés leurs fonds, badigeonner légèrement au pinceau avec un mélange composé d’un jaune d’oeuf, 1 c à s d’arrow-root ou fécule et un peu d’eau. Cuire au four pendant 5 minutes.