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Variétés de farines, fécules et crèmes de céréales (farines précuites)

Qui permettent en étant mélanger à d'autres de copier un petit peu le pouvoir du gluten et d'agir comme épaississants & liants dans les pains & pâtisseries.

A utiliser avec précaution, selon vos intolérances !

- La Farine de Tapioca Bio appelé aussi Amidon de Tapioca *Le tapioca est une fécule issue du manioc*

Son goût est neutre et est particulièrement utilisé dans la cuisine du monde, elle est aussi une farine conseillée pour nous allergiques, intolérants ou malades cœliaques.

Le manioc est très digeste, peu calorique et a des bienfaits pour notre santé : il donne de l'énergie, est anti-inflammatoire, anti-anémique et anti-infectieux. Il favorise la circulation sanguine et stimule le système immunitaire.

Le manioc contient de la vitamine B3, B6, B9, C, du calcium, du fer, du phosphore, du potassium, du magnésium, des fibres.

Les pâtisseries de variétés différentes sans gluten obtiennent une consistance plus moelleuse si vous remplacez une partie de la quantité de la farine par de l'amidon/farine de tapioca ; 50 g par 300 g de farine (ceci étant une base). Ainsi que pour la réalisations des pains.

 

- La Farine de Riz gluant

Une farine très proche des fécules, car elle est particulièrement riche en amidon. Voilà une farine très utile en petite quantité on en trouve dans les épiceries Asiatique.

Très utilisée dans les desserts asiatiques, cette farine apporte énormément d'élasticité et de collant aux pâtes, surtout pour la confection des pains. Elle est également la base de certaines nouilles et galettes de riz asiatiques.

Précautions : ne pas confondre avec la farine de riz et l'amidon pur de riz.

- A utiliser ; 30 g de farine de riz gluant pour 500 g de farine (ceci étant une base).

 

- La Farine de Graine de Caroube Bio

A​pellé aussi gomme de caroube qui est blanche. La graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes neutre en saveur. Ne contient pas de gluten son rôle de stabilisant, épaississant est efficace à faible dose il gonfle en captant l'eau à concurrence de 2 cuillères à café pour la confection d'un pain de 500 g.

Très bon liant, stabilisant naturel parfait pour les émulsions dans les crèmes, glaces, la pâtisserie et comme aliment diététique comme succédané de cacao, il limite la cristallisation de l'eau et retarde la fonte du produit. Autres utilisations de la gomme de caroube.

Dans les potages, sauces diverses, produits laitiers : 5 à 10 g au litre. Dans la fabrication de biscuits, pâtisseries dont desserts gélifiés : 5 à 10 g au kg.

Crèmes, crèmes glacées : 0,5 à 1 g au kg. Spécialités de pâte à tartiner : 10 à 20 g au kg.

Une solution de 10 g au litre remplace 10 œufs entiers et 16 blancs d'œufs. (Pour les personnes tolérants les œufs) !.

Elle se mélange avec les autres ingrédients à secs de la recette (farine ou sucre) pour une meilleure dilution, ajouter ensuite les ingrédients liquides. Mélanger et si besoin mixer pour faire disparaître les éventuels grumeaux.

 

- L'Arrow-Root Bio

Ce nom qui signifie en anglais "racine à flèche" est dû aux vertus thérapeutiques que les indiens attribuaient aux sucs des rhizomes contre les blessures par flèches.

C'est une fécule extraite des rhizomes de la maranta qui est une plante tropicale très digeste.

De texture fine, brillante, digeste et riche en amidon.

Elle remplace la maïzena pour lier les sauces épaissir les crèmes, potages et préparer des bouillies.

L'arrow-root permet de remplacer en partie les œufs.  

De donner du liant et de la légèreté dans les préparations pour pains et pâtisseries en ajoutant 15 à 25 g d'arrow-root pour 100 g de farine au choix.

Cet Arrow-Root est certifiée bio et provient d'Inde. Facile à digérer les bouillies préparées à l'Arrow-Root conviendront parfaitement aux nourrissons.

 

- Le Kuzu Bio

C’est une fécule assez chère mais formidable.

Son efficacité dans le sevrage des addictions a été démontrée à plusieurs reprises.

En cuisine, on l’incorpore plutôt en fin de cuisson, pour obtenir un crémeux des plus remarquables.

Saupoudré sur des légumes avant de les frire ou de les passer au four, elle leur apporte un léger croustillant.

Peut être utilisées pour des crèmes dessert, des flans.  

Ou bien encore pour absorber le jus rendu par des fruits dans la confection des tartes.

Précautions : A écraser de préférence et selon son utilisation pour la réduire en poudre.

Une aide bien précieuse en cas de mauvaises digestions ; 1 c. à café dans un verre d'eau, dans la demi-heure qui suit on en ressent ces bienfaits et soulagements.

 

- La Fécule de Pomme de Terre Bio

Est un amidon issu de la pomme de terre, moulue très finement, à utiliser pour le pain et la pâtisserie, en tant que liant et épaississant pour les sauces.

Donne de la légèreté si elle est trop travaillé cela devient élastique, ne pas utiliser en trop grande quantités car elle devient amère.

- A utiliser ; 25 g de fécule de pomme de terre pour 100 g d'autres farines au choix.

 

 

 

 

 

- La Fécule de Tapioca

Est une fécule que l'on appelle aussi "Perle du Japon", (ne pas confondre avec les perles de tapioca).

Elle est produite à partir des racines du Manioc une autre céréale, son goût est neutre. Mais ces petites perles permettent souvent un velouté incomparable aux potages.

Utiliser en petite quantité pour le pain et la pâtisserie, également comme épaississant pour les desserts.

- A utiliser de préférences à raison de 130 g de fécule de Tapioca maximum pour 1 kg de farine.

 

- Les crèmes de céréales (Farine précuite) - Attention traces possible de céréales contenant du gluten, soja, fruits à coques, sésame !

Les crèmes de céréales sont naturellement sans gluten, intéressante pour sa teneur en acides gras in saturées et très digestes. Produit issue de l’agriculture biologique. En fait il s’agit de farines de céréales précuites à la vapeur donc en respectant au maximum les nutriments dont elles regorgent.

Cela les rend plus digestes et elles permettent d’alléger nos recettes tout en favorisant notre digestion. Comparées aux laits végétaux, elles sont bien entendu plus riches en nutriments et plus nourrissantes. Elles permettent de confectionner un plat nourrissant et digeste pour les bébés dont le système digestif n’est pas encore complètement formé.

Elles nous permettent d’utiliser moins de boisson végétale, d’œufs, de matières grasses grâce à leurs vertus épaississantes.

 

- La Crème de Kokkoh Biologique

Est une farine précuite des meilleures céréales et très digeste qui permet de préparer une savoureuse bouillie bien adaptée aux jeunes enfants.

On appelle "crème" les farines de fine mouture et précuite à la vapeur.  

La crème kokkoh est faite d'une mouture très fine précuite à la vapeur ce qui la rend plus digeste et plus assimilable par l’organisme.

Et nous permet d'épaissir et enrichir nos préparations culinaire les rendant plus onctueuse.

Elle permet de réaliser des préparations légères et nutritives étant riche en amidon.  

Elle peut être introduite dans la confection de pain.

Base pour préparation pour pain et pâtisserie pour toutes les crèmes ; 250 g de farine au choix et 50 g de crème de céréales au choix.

Sa forte teneur en minéraux, oligo-éléments, phosphore, vitamines, fer et magnésium en font un aliment incontournable en cas de fatigue passagère et de stress. Voilà pour l'information de ce haricot que l'on nomme Azukis.

 

- La Crème de Riz Biologique

Cette crème de céréale précuite à la vapeur (cuisson douce) permet de conserver la majeure partie des éléments nutritionnels contenus dans la céréale.

Le riz est une céréale particulièrement digeste et très appréciée car elle est naturellement sans gluten.

Avec une teneur en amidon importante, le riz constitue un excellent « carburant » pour l’organisme au sein d’un repas équilibré.

Suivant le raffinage du grain de riz (complet, demi-complet ou blanc), les apports nutritionnels sont différents.

Le riz complet est riche en minéraux et vitamines. Plus spécifiquement, c’est une bonne source de magnésium et de fibres alimentaires et une excellente source de sélénium et de manganèse.

Utilisation : La crème de riz complet est un ingrédient de choix pour épaissir les soupes et potages ou encore pour faire d’excellentes sauces telles que les béchamels.

Vous pourrez également confectionner des bouillies douces, nutritives et digestes pour les bébés et jeunes enfants.

Préparation : Diluez 4 cuillères à soupe de crème de riz complet dans 500 ml d’eau froide.

Mettre ensuite sur feu moyen et cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. Cuire pendant 5 à 7 minutes pour obtenir une bouillie plus digeste destinée aux enfants.

 

Utilisation pour des recettes salées

Dans la béchamel la crème de riz remplace la farine et la margarine. Les crèmes de céréales permettent de confectionner de nombreux plats salés onctueux dont des sauces diverses comme celles aux herbes, avec du bouillon de légumes, des échalotes, du fromage sans lactose…).

Ainsi que pour les quiches préparé à la crème de riz avec du bouillon de légumes en remplacement de la crème végétale. Ont peux aussi lier une pâte à tarte avec une de ces crèmes, en version sucrée & salée. En bouillies pour les jeunes enfants, auxquelles ont ajoute de la purée de légumes ou des graines mixées au choix.

- A ajouter dans les potages ou veloutés pour leur donner une texture encore plus onctueuse. Super pour à introduire dans la purée de pommes de terre, dans légumes divers, les légumineuses telles que les pois chiche, les lentilles ...

 

Utilisation pour des recettes sucrées

Dans les entremets tels qu'au chocolat, à la vanille, au citron ... Ce qui est certain c'est qu'une crème de céréales nous permet de déguster de délicieux entremets non gras, un plus pour notre santé ! Ainsi que dans les ganaches mélanger au chocolat.

- A utiliser à raison de 2 cuillères à soupe dans 250 ml d’eau porter à ébullition et laissez cuire tout en remuant avec une spatule pendant quelques minutes.

Tout en sachant que cela est une base et dépend de la consistance recherché.